Un’esperienza gastronomica all’insegna dell’eccellenza culinaria: è la cucina Kaiseki, sinonimo della più accogliente e preziosa ospitalità giapponese, per regalarsi il lusso di una degustazione esclusiva, in cui lo chef è al servizio del cliente, in un ambiente dallo stile autentico, proprio delle case tradizionali antiche, tipiche di Kyoto.
Kohaku è l’unico ristorante a Roma ad essere specializzato nella cucina Kaiseki, considerata una delle più raffinate al mondo, con il suo percorso gastronomico di grande fascinazione, vero momento imprescindibile di un qualsiasi viaggio in Giappone per palati esigenti ed io ho avuto l’onore di prendervi parte.
La filosofia Kaiseki
Kohaku non è un semplice ristorante giapponese, ma il luogo in cui immergersi nella cultura di un popolo con una affascinante storia millenaria. Occorre spogliarsi di tutte le certezze preacquisite per conoscere l’alta cucina giapponese autentica e lasciarsi trasportare nella ritualità di una gastronomia che ha origini molto antiche, legate all’idea del cibo come importantissimo mezzo di comunicazione, non solo tra gli uomini, ma anche tra l’uomo e la divinità.
Lo sviluppo della cucina giapponese, infatti, è sempre stato fortemente legato al culto e alle cerimonie a esso connesse. Nel suo significato ortodosso il termine kaiseki indica, infatti, il pasto che accompagnava la cerimonia del tè o “Chanoyu”. La bevanda, comparsa già nel IX secolo, attua nel XII, una vera e propria metamorfosi culturale a tutti i livelli degli strati sociali.
In questo contesto si sviluppa la cucina kaiseki che rappresenta una rivoluzione nel mondo gastronomico giapponese. Questa si muove secondo tre linee principali:
- i piatti caldi sono serviti con il massimo rispetto delle temperature;
- le quantità di cibo sono calibrate per essere la perfetta dose che possa permettere la giusta degustazione senza spreco;
- l’eliminazione di tutti quegli elementi decorativi che non abbiano una precisa funzione degustativa all’interno della portata.
L’altra novità che la riguarda è il suo intento comunicativo, con il senso della stagione e il sentimento dell’augurio che sono insiti in ogni piatto. Riuscire a racchiudere nell’alternarsi dei piatti la stagione è uno dei modi più intensi per celebrare la natura e la connessione con essa. Ecco allora che l’atto del mangiare non serve semplicemente ad appagare un bisogno ma diviene un’esperienza spirituale ed emozionale che porta ad aprire i sensi.
La cucina Kaiseki di KOHAKU
Lo chef Kazuaki Kawane dà vita a due percorsi degustazione differenti: Kohaku Sushi Kaiseki e Kohaku Kaiseki sono i “volti” di una unica esperienza culturale. Elementi comuni alle due offerte sono la stagionalità che viene celebrata in ogni piatto, come anche il rispetto per la materia prima rigorosamente locale e le tecniche di lavorazione della cucina giapponese, come il taglio (“kiru”), la sobollitura (“Niru”), la cottura al vapore (“Musu”), la griglia (“Yaku”) e la frittura per immersione (“Ageru”).
Aspetto di differenziazione tra i due percorsi degustazione da Kohaku è il rapporto esclusivo e diretto con lo Chef Kazuaki Kawane che caratterizza l’esperienza del Kohaku Sushi Kaiseki. Tutto questo sotto gli occhi degli ospiti, un’esperienza unica in cui arte, cibo e cultura si fondono totalmente.
Il menu degustazione KOHAKU SUSHI KAISEKI
Un insolito menu sul grande bancone destinato alla degustazione Kohaku Sushi Kaiseki traghetta i clienti fino in Giappone: è il lungo foglio di pergamena con le portate scritte a mano dallo chef, che firma questo “memoir” culinario dopo l’ultima portata del percorso.
Dovete vivere questa esperienza perchè è davvero difficile da spiegare a parole. Portata dopo portata, preparata espressa e presentata dallo chef con aneddoti e curiosità, si consuma il menu con la sensazione di essere davvero in uno dei più rinomati ristoranti kaiseki di Tokyo o Kyoto. La cena kaiseki sushi completa comprende 12 portate, servite in un ordine rigoroso che segue un rigido alternarsi del gusto e delle consistenze, per appagare al meglio i sensi attraverso l’esperienza culinaria.
Il menu degustazione KOHAKU KAISEKI
Le rigide regole della cucina sotto la guida dello chef Kazuaki Kawane creano una perfezione di sapori che conquista per l’eleganza e l’armonia di ogni pietanza. Le cinque tecniche di cucina giapponese, taglio, sobollitura, cottura al vapore, frittura e griglia, sfilano in una parata di sapori che sono il frutto del meticoloso studio dei nostri prodotti.
Tutto concorre a creare delle esplosioni di gusto che il commensale sceglie liberamente come mangiare. In questo rituale, sono due le mansioni che lo chef non delega mai: la cottura delle carni e la salatura delle pietanze. I suoi piatti, eleganti e complessi, stupiscono per la delicatezza dei sapori esaltati dalla perfetta alchimia tra katsuobushi e kombu, sapientemente dosati nei diversi brodi (dashi) per esaltare l’umami insito in ogni alimento.
Informazioni utili:
- L’esperienza del Kohaku Kaiseki è possibile solo a cena. Il percorso Sushi costa 180 euro a persona, senza bevande, e occorre prenotare in anticipo e arrivando prima delle ore 20:30, quando lo chef, dopo il benvenuto agli ospiti, dà il via al percorso degustazione in maniera conviviale.
- Il menu Kohaku Kaiseki, di nove portate, viene proposto a 120 euro a persona, bevande escluse.
- Per avere un assaggio di kaiseki, senza affrontare tutto il percorso degustazione, è possibile andare a pranzo da Kohaku e mangiare à la carte, optando magari per uno degli eleganti vassoi di lacca ricchi di mini-delizie: sono i “Teshoku” o “Lunch set” a base di riso, carne, pesce o anche in varianti vegetariane.
- Via Marche, 66 – 00187 Roma
- Dal lunedì al sabato – chiuso la domenica
- Pranzo 12.30 – 15.00 – Cena 19.30 – 22.30
- kohakurome.com